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admin 2021年9月3日未分类

一个厨师,要掌握哪些方面的技能?

第一是刀工。

许多厨师,其实都是从刀工开始的,这个陈老先生最有发言权。

因为这位过往经历相当之丰富的老先生,不仅做过杀猪匠,不仅做过酱油工,不仅谙熟市井“三教九流”的许多门许多路,他还去学过厨师。

当然,后来他干不下去了。

因为当了厨师学徒之后,他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。

至于怎么做菜?

抱歉,你先干上年的刀工学徒再说。

这是一种明明白白的技术垄断以及底层劳动力压榨,年轻的陈老先生,嗯,那时他还是一个浓眉大眼很帅气的小伙子,这位小伙子很睿智地识破了这一点,然后他就闪人了。

隔了大半个世纪,近百年的时间之后,在一次闲话中,这位老人对自己的弟子谈起这段经历,然后道:“刀工,其实还是很必要的。”

人工的刀工迟早有一天会被机器所代替,人再熟能生巧地“机械化”,又如何能比得上机械本身?

把豆腐、藕、萝卜等这些东西切丝,细到可以从大头针的针鼻穿过,细到可以用头发丝来作为对比,把刀工练到这样一种程度,需要多少水磨的工夫?需要多长时间的积累?

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然而换作机器,它可以毫不费力地将之精确到毫米,精确到微米,甚至不排除精确到纳米!

可以说,从上,人类就已经大败亏输了。

但把人当作机械使用,这本身就是一种极大的浪费。

身而为人,最大的优点和长处,或者直接说,“立足点”,是什么?

早在两千多年以前,诸子百家纵横的黄金时代,荀子的《劝学》中就这样明明白白地说着:

“吾尝终日而思矣,不如须臾之所学也;吾尝跂而望矣,不如登高之博见也。”

“登高而招,臂非加长也,而见者远;顺风而呼,声非加疾也,而闻者彰。假舆马者,非利足也,而致千里;假舟楫者,非能水也,而绝江河。”

然后得出结论:

“君子生非异也,善假于物也。”

有本事的人并不是天生和一般人不一样,而是善于利用外物,利用外界的各种环境、资源,使自己步步登高,左右逢源。

善假于物!

而不是把自己当成某种物!

如刀工学徒,他就是把自己当成了一种用来切削的机械。

但当暂时没有机械来行使这项工作时,人也必须要顶上,作为机械来使用。

而厨艺中之所以要求刀工,是因为需要讲究火候。

就以萝卜来说,一颗萝卜,让你切得粗细不等、歪不溜丢,然后不论是煎、炒、焖、炖,同样的时间,有的萝卜丝熟了,有的还半生,有的甚至还生!

这还怎么讲究火候?

再厉害的大厨过来,又能怎么把握时间?

所以,就如陈老先生所说,“刀工,还是很必要的。”

这最没有技术含量的工序,却是“厨艺”这个系统中,最基础最不可缺少的存在。

刀工之后是火候。

火候的及格分界线是熟与不熟。

不熟?如煮东西,死命煮就是了!

所以这一道分界线很容易越过,但越过之后,煮到什么程度,成了第二道分界线。

如煮肉,你煮熟了,但是也煮老了,很柴,吃起来塞牙、费劲,甚至嚼不动,这就是及格有余,而良好未足。

你这道菜是用肉和萝卜一起煮。

肉煮得恰到好处,但是萝卜,或者还是脆生生的,或者已经太烂了。

这就要求或者在刀工上切削不同,一者大一者小,一者厚一者薄,又或者,分不同的时间点下锅。

火候到位了,下一步就需要在搭配上做工夫了。

青椒炒鸡蛋,可以,小葱炒鸡蛋,可以,那大白菜炒鸡蛋可不可以?菜花炒鸡蛋可不可以?莴笋炒鸡蛋可不可以?莲藕炒鸡蛋可不可以?

为什么可以?

为什么不可以?

这还只是主料的搭配,然后还有配料的搭配。

做到这里就可以了吗?

可以了。

但还是可以做讲究。

同样是青椒炒鸡蛋,你可以“青椒裹鸡蛋”,两者密不可分,也可以“青椒拌鸡蛋”,青椒是青椒,鸡蛋是鸡蛋。

你可以一股脑地随意盛放到盘里,也可以在锅中就将之做成不同的形状,如圆形,如心形。

你还可以选用不同的青椒,青色的有,橙色的有,红色的也有,然后把鸡蛋的蛋清和蛋黄质分离,最后的菜式,橙、黄、红、白、青,五色分明。

如此等等。

分拆到这里,就可以明明白白地知道,所谓“厨艺”,其实是一个由很多工序有机拼合成的复合体系。

从理论来讲,一个最高等级的厨师,必须把这些所有的工序,都做到位。

但这也只能是从理论来讲。

现实中,这样的“最高等级”的厨师,是不存在的,它远远超过了一个正常意义上的厨师所要讲究的东西。

而想要做好一盘菜,做到极至般地好,简单粗暴地来讲,应该怎么做呢?

请一个最好的刀工师。

请一个火候经验最足的老师傅。

请一个水平极高的营养学家。

请一个通擅药、食两类材料的药理学家。

请一个人类味觉方面的资深研究专家。

请一个大艺术家。

或者,还要再请一个心理学家?以及其它的什么什么家?

……

当许广陵这一次入定,在定境中对意识的世界进行演绎的时候,便遇到了这样的问题。

某个时间段,他以“食”为中心,汲摄、提取整个意识中,与之相关的东西。

然后就发现,到了最后,几乎大半的意识,都被汲摄了过来,也就是说,仅仅是“食”这个凝聚核,就可以包罗他大半的意识内容。

然后以“医”作为凝聚核的时候,出现了一样的情况。

再然后,他以“乐”作为核心,作为凝聚核,来统筹意识,再次出现了一样的情况。

如此,诸多的核心切换,在这种切换中,那些所有的意识,所有的知识碎片,都在不停地变换着不同的形状,改变成不同的样貌,以配合和适应不同的核心。

于是,就在这种切换和改变中,许广陵知道了,以后,他该如何进行“学习”。

任何新汲取的知识,进入脑海,进入意识的世界之后,都可以让它附随于不同的核心,让它在不停的配合和改变中,彻底地融化,然后由“外来”,而变为意识世界的“本来”。

这是收获之一。

占这次入定成果的1%。

而那99%,是许广陵在切换了多达数十个的核心之后,终于发现,那些所有的核心,都不能统筹及运转他部的意识,或者说知识。

要么挂万漏千,要么挂千漏万。

就如拿磁铁去吸附散落在纸上的铁粉。

一号磁铁,吸附了90%;二号磁铁,吸附了80%;三号磁铁,吸附了70%,四号磁铁,吸附了60%。

如此类推。

而唯有一个核心例外。

“众里寻他千百度,蓦然回首,那人却在、灯火阑珊处!”

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